Tirare fuori dal frigo i due tranci di tonno, salarli e peparli da entrambi i lati e lasciarli marinare per un’ora circa fuori dal frigorifero.
In una padella far riscaldare l’olio con i rametti di rosmarino e le bacche di ginepro; aggiungere l’aceto e sfumare; aggiungere il vino e lasciare restringere la salsa della metà.
Togliere la padella della salsa dal fuoco e lasciare riposare per circa 15 minuti.
Cucinare il tonno: scaldare una padella o una piastra e cucinare i tranci per circa un minuto per lato (a seconda del vostro gusto, se li volete più o meno “al sangue”).
Nel frattempo si deve completare la salsa all’aceto: filtrarla con un colino e riscaldarla nuovamente nella padella; aggiungere il pepe e il burro, poco alla volta, finché la salsa non assume un aspetto lucido e vellutato.

Impiattare i tranci e ricoprirli con la salsa all’aceto balsamico, aggiustare di sale e decorare con qualche foglia di valeriana.